Há quem defenda que a alma de um restaurante está na sua cozinha. Então, como deveria se chamar um local onde se reúnem culinárias diferentes, sem a presença de mesas e consumidores, e que o único contato com o público se representa nos pedidos sendo registrados a cada minuto?
No mercado atual, esses espaços se chamam “dark kitchens”, ou “cozinhas-fantasmas”, e se caracterizam por ambientes onde as refeições são feitas exclusivamente para atender à demanda por delivery.
A prática deste novo modelo de negócio começou nos Estados Unidos, Inglaterra e Índia, mas com o cenário pandêmico, as cozinhas-fantasmas se tornaram comuns mundialmente.
No Brasil, antes da emergência na saúde pública nacional, havia uma preferência crescente pelos serviços de delivery. Durante o distanciamento social, os pedidos de refeições por aplicativos especializados em entrega subiram de 40,5% para 66,1%, conforme indicam os dados da pesquisa Consumo Online no Brasil.
Diante deste cenário, estima-se que, embora as atividades presenciais retornem à normalidade, o delivery continuará se mantendo em alta, uma vez que se tornou parte do hábito alimentar brasileiro. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) confirma essa especulação ao reforçar que esse modelo se mantém em crescimento, apesar dos efeitos causados pela reabertura dos estabelecimentos.
O que este artigo aborda:
Vantagem competitiva
A praticidade, economia de tempo e oportunidade de utilizar cupons de descontos são apenas alguns dos atrativos competitivos do segmento de delivery. Mas quem empreende também colhe valorosos benefícios com esse tipo de negócio. Basta mencionar que, com o foco totalmente voltado para a preparação dos pratos, não existem gastos com decoração, infraestrutura e pessoal para atendimento e demais despesas que um restaurante convencional demanda.
Além disso, com a possibilidade de gerenciar todas as demandas de maneira remota, os proprietários das dark kitchens podem se valer das facilidades do mercado online. Ou seja, segurança, privacidade, diversidade nas formas de pagamento e, especialmente, uma vitrine para o negócio, que possui alta abrangência e baixo – às vezes, zero – custo de manutenção.
Controversas
Embora as dark kitchens estejam presentes no país há, pelo menos, mais de 2 anos, ainda não existe uma regulamentação que delimite direitos e deveres deste tipo de empreendimento. Entretanto, isso não significa que não podem operar. Atualmente, a prática mais recorrente nas capitais brasileiras tem sido a concessão individual para atuação. Porém o modelo de negócio se baseia na convivência dentro de um mesmo edifício, em uma espécie de coworking.
O arquiteto e urbanista Nabil Bonduki, professor da Universidade de São Paulo, concedeu uma entrevista sobre esse tema para a Rádio USP. Na oportunidade, ele explicou que se faz necessária uma legislação própria que verse sobre o licenciamento das cozinhas, a fim de minimizar os impactos percebidos nos grandes centros, como, por exemplo, cheiro de comida sendo preparada, barulho de exaustores e comprometimento do tráfego, devido ao forte fluxo de motos e trabalhadores do serviço de delivery. A sanção de uma Lei ou Regulamentação Estatal específica continua sem previsão.
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